Παλουζές και σιουσιούκκος

Συνταγή, πως να φτιάξετε και να ετοιμάσετε την μουσταλευριά

Ο παλουζές και ο σιουσιούκκος είναι αποκλειστικά δύο γνωστά παραδοσιακά Κυπριακά εδέσματα. Θέλετε να μάθετε πώς να προετοιμάσετε ένα σπιτικό γλυκό παλουζέ; Αυτό είναι το σωστό άρθρο πλήρης καθοδήγησης παραδοσιακής συνταγής. Η μουσταλευριά η ο παλουζές είναι μια λεπτή κρέμα, η οποία δένει με αλεύρι και χυμό σταφυλιού, είναι ένα πολύ φυσικό υγιεινό γλυκό.

Στην Κύπρο συνήθως ο παλουζές γίνεται με άσπρα σταφύλια και φυσικά ο σιουσιούκκος γίνεται απο τον παλουζέ. Η επικρατέστερη ποικιλία σταφυλιών είναι το ξυνιστέρι ή Σουλτανίνα.  Δεν έχει και πολύ διαφορά στην γεύση απο τις άλλες ποικιλίες απλά γίνεται ανοιχτόχρωμη, ξανθή όπως το λέμε στα κυπριακά. 

Υπάρχουν πολλές εκδοχές πως θα παρασκευαστεί. Απο χωριό σε χωριό και απο περιοχή σε περιοχή η συνταγή είναι διαφορετική. Θα σας δείξω αυτή που μου έμαθαν οι παππούδες μου και πάει απο γενιά σε γενιά.  

Προετοιμασία: Πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να πλύνομαι τα  σταφύλια μας καλά με πόσιμο νερό και διαλέγουμε τα σταφύλια που είναι υγιές, δηλαδή αυτά που δεν έχουν σαπίσει ακόμα η αυτά που δεν έχουνε αρρώστιες.

Tα βάζουμε σε ένα μπανάκι. 

Για σπιτικό παλουζέ θα χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας για να σπάσουμε και να λιώσουμε τις ρώγες του σταφυλιού. Για επαγγελματικούς σκοπούς υπάρχει ειδικό ηλεκτρικό σύγχρονο πατητήρι. Στα παλιά χρόνια οι Κύπριοι τα πατούσανε με τα πόδια τους.

Όταν γίνει η διαδικασία με το ζουμί του σταφυλιού, το καθαρίζουμε απο τις κάρες.

Παίρνουμε ένα λεπτό σουρωτήρι και χύνουμε το ζουμί σε μια κατσαρόλα για να καθαρίσει απο τις ακαθαρσίες και τα κατάλοιπα.

Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαφρίσματος. Όπως είναι στην κατσαρόλα το βάζουμε σε δυνατή φωτιά και όταν μισοβράση χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) το οποίο συναντούμε στις ορεινές περιοχές των κρασοχωρίων. Στην εσχάτη περίπτωση βάζετε σόδα (1 κουταλάκι του γλυκού).

Θα δείτε που θα αρχίσει να αφρίζει. Είναι η ακαθαρσίες που πρέπει να βγάλετε τις οποίες καθάρισε το ασπρόχωμα.

Βγάζετε με γρήγορες κινήσεις τον αφρό με μιά τρυπητή κουτάλα. 

Θα δείτε όταν καθαρίσετε τον παχύ αφρό ότι έμεινε ο λεπτός αφρός. Προσπαθήστε με μιά πιό μικρή κουτάλα να βγάλετε και το υπόλοιπο. Ξανα δυναμώστε την φωτιά.

Ο μούστος θα αρχίσει να παίρνει βράση και ο αφρός θα ασπρίσει. 

Ο μούστος θα πάρει ένα ξανθό χρώμα. Το κατεβάζετε απο την φωτιά και κατα προτίμηση βάζετε ένα κλωνί βασιλικό η μόνο του το κιούλι (αλλιώς λέγεται αμπαρόριζα, πελαργόνιο η μοσχομολόχα). Αν προτιμάτε βάζετε λίγο ανθόνερο και ένα φακελάκι σκόνη βανίλιας όμως δεν νομίζω να χρειάζεται επειδή το κιούλη είναι έντονο μυρωδικό βότανο. 

Όταν κρυώσει τελείως παίρνουμε το κουλιαστήρι μας και το κουλιάζουμε ξανά σιγά σιγα σε άλλη κατσαρόλα θα δείτε όταν πάει να τελειώσει το ζουμί ότι το χώμα έμεινε στο πάτο. 

Αν θέλετε να φυλάξετε τον χυμό μπορείτε να τον αφήσετε στην κατάψυξη για ένα χρόνο.

Κατασκευή παλουζέ: Παίρνετε ένα φλιτζάνι του τσαγιού 250gr και μετράμε πόσα φλυτζάνια είναι ο μούστος. Ο λόγος που το μετράμε είναι ότι ένα φλιτζάνι ισούται ανάλογα με ένα κουτάλι σούπας γεμάτο χωριάτικο αλεύρι (σκληρό).

Βάζετε την κατσαρόλα να ζεσταίνεται μέχρι να γίνει απο κρύο σε πολύ χλιαρό.

Αδειάζουμε το μισό μούστο και το βάζουμε σε άλλη λεκάνη και προσθέτουμε το αλεύρι σιγά - σιγά για να μην μας σβολιάσει και το ανακατεύουμε με ένα μεγάλο ξύλινο κουτάλι η με φουέτ (σύρμα) και το ζουμί μετά γίνεται μια παχύρρευστη κρέμα. Π.χ αν έχουμε στην κατσαρόλα μας 4  ποτήρια μούστο τότε προσθέτουμε 4 κουτάλια σούπας αλεύρι. 

Όταν αρχίσει να ζεστένεται το προηγούμενο μισό χαμηλώνουμε την φωτιά μας και σμίγουμε το μίγμα με το αλευρι στο άλλο μισό που έβραζε και το ανακατεύουμε για να μην κολλήσει στον πάτο. 

Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμος ο παλουζές μας, περίπου σε μισή ώρα βάζουμε σε ένα πιάτο λίγο νερό και λίγο μείγμα απο μουσταλευριά (δυο κουταλιές περίπου) και το αφήνουμε να κρυώσει. Μετά το σπρώχνουμε με ένα κουτάλι πλάγια, αν ξεκολλάει απο το πιάτο σημαίνει ότι είναι έτοιμος, αν όχι συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Μετα την ετοιμασία το κατεβάζουμε απο την φωτιά. Αμέσως χύνουμε τον παλουζέ μας σε δισκάκια, μπολ η βαθουλά πιάτα. Πασπαλίζουμε με λίγα θρυμματισμένα αμύγδαλα ή καρύδια για διακόσμηση. Απο την ίδια ώρα κιόλας μπορείτε να το φάτε η αν το θέλετε κρύο μετά απο δύο ώρες περίπου.

Η πιο νόστιμη στιγμή των Κυπρίων είναι στο τέλος όταν αδειάσει η κατσαρόλα και μείνει λίγο μείγμα μέσα, τρώνε τον ππαλουζέ.

Ο ππαλουζές φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος (ψυγείο) γιατί μουχλιάζει. Διατηρείται μόνο μερικές μέρες.

Ο παλουζές γίνεται επίσης μόνο με χυμό ρόδι (ρόζ παλουζές) η μόνο με χυμό χαρούπι (μαύρος παλουζές).

Για σουτζούκο η αλλιώς σιουσιούκκος με αμύγδαλα ή καρύδια:
Κατά τη διαδικασία παρασκευής του παλουζέ μπορείτε να φτιάξετε το σιουσιούκο (σουτζούκο).  
Πρώτα μουσκέψτε τα αμύγδαλα σας για να μαλακώσουν και να φουσκώσουν, τα καρύδια δεν χρειάζονται, μπορείτε να τα περάσετε απο την κλωστή όπως είναι. Τα αφήνετε στον ήλιο να στεγνώσουν εντελώς.  Περάστε τα αμύγδαλα η τα καρύδια σε χοντρές κλωστές για να μπορέσουν να αντέξουν το βάρος.


Κρεμάστε τα σε βέργες απο κλωνιά δέντρων σε σχήμα λάμδα (Λ) ή ο πιο εύκολος τρόπος με το σύρμα των κρεμαστρών. Μετά βουτήξτε τα μια φορά στον παλουζέ. Για να το  ξαναβουτήξετε πρέπει να κρυώσει αρκετά. Το αγγίζουμε με το δάχτυλό μας μέχρι να δούμε οτι δεν κολλάει στο χέρι μας και τότε το ξαναβουτάμε. Κάνουμε την ίδια διαδικασία ξανά κατα προτίμηση πόσο χοντρό το θέλετε. 

Μετά κρεμάστε τους σιουσιουκκους έξω σε σκιερό ξηρό μέρος να στεγνώσουν. Ο σιουσιούκκος διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη.

Κιοφτέρκα:
Βάζετε μείγμα σε ταψιά και αφήνετε να κρυώσει.  Μετά από μερικες ημέρες, κόβεται ορθογώνια κομμάτια. Βάλτε τα σε τσέστους  και αφήστε τα σε σκιερό μέρος μερικές μέρες να αποξηρανθούν.  

Καλή σας όρεξη!!!