Η ιστορία του Μουσακά

Το γνωστό και φημισμένο φαγητό της Ελλάδας και της Κύπρου

Αν σας ζητήσω να φανταστείτε ένα γνωστό - διάσημο πιάτο της Ελληνικής και Κυπριακής κουζίνας πιθανών να περάσουν από το μυαλό σας γευστικά οράματα καλοψημένων μελιτζανών.

Μελιτζάνες τακτοποιημένες σε ένα ταψί με ζουμερό κιμά ανάμικτο με σάλτσα τομάτας, τελειωμένο με ένα στρώμα μπεσαμέλ!
 Η συνταγή ονομάζεται ¨Μουσακάς¨! Μπορεί να υπάρχει και ένα στρώμα πατάτας. Αυτό δεν είναι όμως απαραίτητο, αλλά το στρώμα της Μπεσαμέλ είναι!

Εξαιρετικός μουσακάς στο εστιατόριο Επτά Λόφων - Αγρός

Και όμως η Μπεσαμέλ δεν ήταν πάντα αναπόσπαστο υλικό του Μουσακάς. Παρουσιάστηκε στις αρχές του 20^ου αιώνα όταν ένας φημισμένος σεφ από την Σίφνο, γεννημένος στην Κωνσταντινούπολη αλλά που είχε σπουδάσει στην Γαλλία, ήθελε να δώσει ένα Ευρωπαϊκό χαρακτήρα στον μουσακά και τελείωσε τον μουσακά του με ένα στρώμα μπεσαμέλ. Κατασκεύασε με αυτό τον τρόπο το ποιο γευστικό φαγητό της Ελληνικής Διασποράς.

Πριν από λίγο καιρό διάβασα ένα Γαλλικό μπλοκ που έλεγε ότι στον 19^ο αιώνα οι γυναίκες της Σμύρνης κατασκεύαζαν ένα μουσακά χωρίς Μπεσαμέλ. Μου έφερε μία ανάμνηση για τους μουσακάδες που έφτιαχνε η μητέρα μου. Το ένα το έλεγε κουνουπίδι μουσακά, το άλλο πατάτες μουσακά. Και τα δύο ήταν χωρίς μπεσαμέλ.

Όπως ξέρουν πολλοί από τους αναγνώστες μου, η γιαγιά μου, από την πλευρά της μητέρας μου, ήταν από την Σμύρνη. Άφησε την Σμύρνη στο 1913, 9 χρόνια πριν την Μεγάλη Καταστροφή του 1922. Η μαγειρική που η μητέρα μου έμαθε από την γιαγιά μου και που η αδερφή μου και εγώ μάθαμε από την μητέρα μας, είναι η μαγειρική της Σμύρνης του 1913. Τα περισσότερα πιάτα ήταν γενικώς πιάτα της Ελληνικής Κουζίνας. Παραδείγματος χάρη είχαμε όλα τα κοκκινιστά αλλά δεν τα λέγαμε κοκκινιστά. Ονομάζαμε το κάθε πιάτο με το συγκεκριμένο λαχανικό «με το κρέας». Για παράδειγμα λέγαμε «Κολοκυθάκια με το κρέας.» Αλλά είχαμε και τις ειδικότητές μας. Όλοι σας γνωρίζετε τα Σμυρναίικα σουτζουκάκια που είναι φημισμένα σε όλο τον παγκόσμιο Ελληνισμό. Σε μερικές περιοχές ιδιωτικές παρεκκλίσεις εξελιχθήκανε όπως αυτό της Μάνης, το οποίο μου περιέγραψε η φίλη μου η σεφ Χριστίνα Καλαπαθάκος, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής «Back to my Roots”.

Αν και ο Μουσακάς με Μπεσαμέλ είναι μάλλον σύγχρονη κατασκευή, ο μουσακάς έχει μεγάλη ιστορία. Μία παρόμοια συνταγή περιγράφεται σε ένα βιβλίο του 13^ου αιώνα το «Βιβλίο της κουζίνας του Βαγδαντ¨. Η συνταγή ονομαζόταν, ´Μαγχαμούμα´. Οι Αραπάδες του Λεβάντ είχαν ένα πιάτο που ονομαζόταν ´Μουσακχκχαν´ που στα Αράπικα θα πει ¨Κάτι να ζεσταθεί¨. Μπορεί από αυτή τη λέξη να είναι η ετυμολογία του Μουσακά. Η πρώτη εμφάνιση της λέξης παρουσιάζεται το 1862 σε μία συνταγή του Τουράμπι Εφέντι στο βιβλίο του, «Η Τούρκικη Κουζίνα».

Μέχρι σήμερα, η αδερφή μου και εγώ φτιάχνουμε συχνά τους δύο μουσακάδες που κληρονομήσαμε από τις Σμυρναϊκές ρίζες μας. Πρόσφατα έφτιαξα το κουνουπίδι μουσακά για την οικογένειά μου. Μπορεί να θέλετε να μάθετε την συνταγή:

Υλικά (για τέσσερα άτομα) :

• 1 μεγάλο κουνουπίδι  (αντί κουνουπίδι, βάλτε πατάτες για τον μουσακά πατατών)
• 1 μεγάλο καρότο
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 πιπεριά
• 1 πιπεριά λίγο καυτερή
• 500 γραμμάρια κιμά βοδινού
• 4 ντομάτες
• Ελαιόλαδο, αρκετό να σκεπάσει το βάθος του τηγανιού σας δύο φορές
• 2 κουταλιές σούπας ρίγανη
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κουταλάκι κανέλα ή ένα ξυλάκι κανέλας
• 1 κουτάλι σούπας κέτσαπ ή ντοματοπολτέ
• Λίγο μαϊντανό

Εκτέλεση:

Πρέπει να κάνουμε λίγη προετοιμασία:

Κόβουμε το κουνουπίδι σε ανθύλλια.
Κόβουμε το καρότο σε φέτες μετά που το καθαρίζουμε και το ξεφλουδίζουμε.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις πιπεριές, την κανονική και την καυτερή.

Βράζουμε το κουνουπίδι σε μία κατσαρόλα μέχρι που το κουνουπίδι να γίνει σχεδόν μαλακό.

Για την σάλτσα ντομάτας:
Βάζουμε ένα λεπτό στρώμα λάδι στο τηγάνι. Κόβουμε το πάνω μέρος των ντοματών και βάζουμε τις ντομάτες ανάποδα στο τηγάνι το οποίο σκεπάζουμε. Βάζουμε στη φωτιά μέχρι η φλούδα της ντομάτας να βγαίνει εύκολα. Βάζουμε έπειτα τις ντομάτες σε ένα πιάτο και τις ψιλοκόβουμε.

Για να ετοιμάσουμε τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα, προσθέτουμε ακόμη λίγο λάδι στο τηγάνι. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κανονική και την καυτερή πιπεριά. Τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι που τα κρεμμύδια να γίνουν ημιδιαφανές. Προσθέτουμε τον κιμά μας και τα ανακατεύουμε όλα καλά. Ρίχνουμε μέσα την ρίγανη και μία κουταλίτσα κανέλας. Όταν το κρέας έχει ψηθεί παντού, βγάζουμε το λίπος από το τηγάνι και προσθέτουμε την σάλτσα ντομάτας που φτιάξαμε νωρίτερα. Προσθέτουμε ακόμα δύο κουταλιές κέτσαπ (Οι πρόγονοι μου από την Σμύρνη βάζανε μία κουταλίτσα ζάχαρη αλλά κατά το γούστο μου το κέτσαπ έχει περισσότερη γεύση) προσθέτουμε την δάφνη και ρίχνουμε το κουνουπίδι με το κομμένο καρότο μαζί με 150ml από το ζουμί στο οποίο έβρασαν. Αν το τηγάνι μας δεν είναι αρκετά μεγάλο ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μία μεγάλη κατσαρόλα. Κρατούμε σε χαμηλή φωτιά για δέκα λεπτά. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι κατά το γούστο μας. Ανακατώνουμε και σερβίρουμε. Ωραίο είναι και να ρίξουμε μία χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Θα με ενδιέφερε να μάθω αν υπάρχουν γιαγιάδες αναγνωστών μας που μένουν στην Κύπρο που φτιάχνουν μουσακά παλιάς εποχής όπως αυτόν που έχω περιγράψει. Η Ελληνική κουζίνα έχει κεντρικό κοινό και τοπικές παρεκκλίσεις. Νωρίτερα μίλησα για την φίλη μου την Χριστίνα Καλαπαθάκος. Ετοιμάζει ένα καινούριο βιβλίο μαγειρικής των διαφόρων περιοχών της Ελλάδας. Με έχει καλέσει να γράψω και εγώ ένα κεφάλαιο. Αν σας άρεσε αυτό το άρθρο νομίζω πως θα σας αρέσει και το καινούριο βιβλίο της. Θα σας ενημερώσω όταν πλησιάζει η ημερομηνία που θα δημοσιευθεί.