Ζιβανία

"Φάρμακο" για σώμα και ψυχή

Έφτασε ο Νοέμβριος και όπως κάθε χρόνο, τα καζάνια για την παραγωγή της ζιβανίας κάνουν την εμφάνιση τους. Ζιβάνα ή Ζιβανία, από τη λέξη ζίβανα (=στέμφυλα) είναι απόσταγμα οίνου ή στεμφύλων που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης. Συνήθως η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Για την παραγωγή ζιβανίας στην Κύπρο χρησιμοποιείται μια σημαντική ποσότητα νωπών σταφυλιών που αντιπροσωπεύει το 1/5 περίπου της ετήσιας μέσης παραγωγής.

Σύμφωνα με το Τμήμα Αρχαιολογίας Κύπρου οι πρώτες αναφορές για το ποτό βρίσκονται στην Ομήρου Οδύσσεια. Όταν ο Οδυσσέας περνούσε από το νησί των Λαιστρυγόνων οι γίγαντες κάτοικοι του κατέστρεψαν το πλοίο του Οδυσσέα αφού ήταν υπό την επήρεια ζιβανίας. Σε μεταγενέστερες αναφορές συναντάμε την ζιβανία σε ανασκαφές που έγιναν έξω από το χωριό της Παναγιάς στην επαρχία της Πάφου που χρονολογούνται μεταξύ 5ου και 6ου αιώνα μ.Χ. καθώς οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν σταφύλι που φύτρωνε μόνο σε ασβεστολιθικά πετρώματα.

Η παραγωγή ζιβανίας πραγματοποιείται με την πρακτική εφαρμογή της τεχνολογίας των ζυμώσεων. Η ζύμωση είναι μία σύνθετη βιοχημική διαδικασία κατά την οποία οι ζυμομύκητες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα ενώ ταυτόχρονα δημιουργούνται και άλλα συστατικά όπως οξέα, εστέρες, αλδεΰδες και ανώτερες αλκοόλες που διαμορφώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Στην Κύπρο η μέθοδος της απόσταξης άρχισε να χρησιμοποιείται στα χρόνια της Βενετοκρατίας (1489-1571) και οι πρώτοι Βενετοί αλχημιστές εργάζονταν σε μυστικά εργαστήρια γιατί δεν ήθελαν να διαδοθεί η τέχνη τους.

Όσο η ζιβανία παλαιώνεται στα βαρέλια γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική. Σε πολλά χωριά η ζιβανία αρωματίζεται με κανέλα και αποκτά κοκκινωπό χρώμα, ενώ σ' άλλα χωριά αρωματίζεται με ανισόλη για να παρασκευαστεί το χωριάτικο ούζο (το ζούκκι). 

Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις κάτι που ήταν γνωστό και στο παρελθόν καθώς χρησιμοποιούνταν ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών αφού έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά. Λόγω της παρουσίας αλκοόλης προκαλεί αγγιοδιαστολή και μειώνει την αρτηριακή πίεση. Σχετίζεται με ελάττωση των θανάτων από καρδιαγγειακά και μη θανατηφόρα εμφράγματα του μυοκαρδίου. Βελτιώνει τα επίπεδα των παραγόντων κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα (δείκτη μάζας σώματος, ολική χοληστερόλη, LDL, HDL, τριγλυκερίδια, γλυκόζη, ινσουλίνη). Μειώνει την συγκολλητική ικανότητα των αιμοπεταλίων, των μορίων του αίματος που είναι υπεύθυνα για τις θρομβώσεις.