Приготовление клефтико в деревне Лайа

«Где здесь можно купить дрова для печи?» - спросил я в первые несколько дней работы над маленьким «кафестиаторионом» (кафе) в деревне Лайа (Лайя) [Lageia]. Сельские жители смеялись: «Вы не покупайте дрова, а найдите их на обочине или в лесу - сухие ветки, которые попадали с деревьев».

Тенденция человечества - мигрировать в города. Мы ходим в колледжи и университеты и узнаем много замечательных вещей, но многое мы так и не узнаём, - знания и навыки основ жизни, которые остаются в сердцах и умах сельских жителей. В целом, я бы сказал, что у них гораздо более экологичный образ жизни, чем у горожан.

Когда я впервые приехал в Лайю, я с тревогой осматривал трещины и щели в старой печи. Это определенно не годится для клефтико. Видите ли, не горящее пламя медленно готовит мясо, а жар печного кирпича, который в течение часа нагревали горящими дровами в печи.

«Нет проблем, - сказал мой друг Кириакос, - я могу исправить это с помощью штукатурки». Мы спустились в Хирокитию (Кирокития) [Choirokoitia / Khirokitia] (ближайшую деревню с несколькими магазинами) и купили мешок с штукатурки. По нашему возвращению Кириакос подготовил смесь и замазал трещины. На следующий день он набрал в свой пикап кучу дров с обочины дороги и показал мне, как подготовить печь и выбрать подходящую древесину, чтобы эффективнее жечь огонь.

В воскресенье Кириакос пришёл со своей женой Маргаритой. Он показал, как развести огонь, а Маргарита – как следует подготовить мясо. Мы плотно накрыли лотки с мясом и картошкой алюминиевой фольгой. Отодвинув угли в сторону дровяной печи, мы поместили два наших лотка с мясом внутрь. Затем мы быстро запечатали дверцу и дымоход смесью воды и грунта, которая была подготовлена заранее. Это очень важная часть процесса. Герметизация с помощью такой смеси гарантирует, что в печь не будет поступать кислород, поэтому всё пламя и тлеющие угли погаснут. Если они не погаснут, еда сгорит. Только жар от кирпичей печи готовит еду в течение следующих четырех или пяти часов (многие люди готовят и дольше). В другой раз ещё один друг по имени Лефтерис, у которого в Лайе есть «экзохико» (дача), объяснил, как понять, что печь достаточно нагрелась. Сначала стенки печи чёрные, но в конце концов они становятся белыми. Вот тогда печь готова.
 

 

В тот день мы запечатали печь смесью воды и грунта в 8 часов утра. В 13:00 мы откололи затвердевшую смесь и достали два лотка с клефтико. Это был успех, которым это блюдо стало пользоваться каждое воскресенье. Лучший момент, чтобы есть клефтико – сразу из печи.
 

Большинство из вас знают, что такое «клефтико», но знаете ли вы, откуда происходит это слово? Оно происходит от греческого слова «клефтис» [греч. κλέφτης], означающего «грабитель» или «разбойник». Есть разные истории о происхождении этого слова, но обе версии рассказывают, что в былые времена разбойники похищали овец, рыли ямы в земле в лесах, куда они помещали тлеющие угли и целых овец. Затем они закрывали отверстия землей, чтобы не было запаха или дыма, которые их выдадут. Днём похитители занимались своими делами, а вечером возвращались на место своей стоянки, чтобы отведать вкусный ужин. Одна версия этой истории гласит, что разбойники были бойцами сопротивления, сражавшимися с турками, когда Греция находилась под турецкой оккупацией - немного похоже на Робина Гуда и его весёлых единомышленников, помогавших угнетённым. Другая версия заключается в том, что они были просто разбойниками. Какой бы ни была истинная природа этих разбойников, во всей Греции и на Кипре сложилась традиция медленно готовить баранину (или, что даже более популярно - козлятину) в дровяной печи в форме купола.

Вегетарианцы и веганы могут быть не очень довольны тем, что греки как в Греции, так и на Кипре едят так много мяса, но даже в таком аспекте эта традиция более экологична и гуманна, чем большинство западных фермерских практик. Животные бродят по сельской местности, пасутся под присмотром пастуха. Они не находятся в изоляции, как на многих европейских и американских фермах, направленных, прежде всего, на максимизацию прибыли. И при этом им не нужно давать огромные дозы антибиотиков, чтобы продолжать содержать их в ужасных условиях.