Из Смирны в Лайю, Кипр

Путешествие длиной в 106 лет

В крошечной деревне Лайа (Лайя) [Lageia / Lagia] у подножия горного хребта Троодос есть небольшой ресторан, в котором часто подают сузукакья смирника. Это особый вид фрикаделек с обилием чеснока и тмина, приготовленных в томатном соусе.

Это блюдо происходит из Смирны, некогда культурного, делового и образовательного оживленного места, которое внезапно перестало быть таковым в 1922 году, когда в греческой диаспоре произошла «большая катастрофа». Смирна стала тем местом, где греческая борьба за независимость не увенчалась успехом. Греческие кварталы были сожжены, и всего за несколько дней были варварски убиты десятки тысяч человек. После Лозаннского договора 1923 года произошёл обмен населением. В Грецию хлынули беженцы, которые принесли с собой своё традиционное блюдо, которое очень полюбили и широко приняли греки.

По моим наблюдениям, сузукакья смирника не пользуются большой популярностью у киприотов, которые, как правило, предпочитают цельные куски мяса, как сувла и сувлаки. Тем не менее, «элладитес» или «каламарадес» (греки из Греции), находящиеся в отпуске или постоянно проживающие на Кипре, а также многие иностранцы в восторге от возможности поесть сузукакья смирника, которые довольно трудно найти на острове Афродиты.

Речь идёт о ресторане Kafestiatorion Lagias. Им руководит автор этой статьи (Билл Уорри) – англо-грек (отец – англичанин, мать – гречанка, чьи родители родом из Смирны).

Яйя (греч. γιαγιά - бабушка) Билла был учителем. Турки придерживались политики запрета большинства греческих школ. Бабушка Билла и одна из её сестёр ездили на осле по различным деревням вокруг Смирны, чтобы обучать греческих детей греческому языку. Для уроков собирались в специально отведенной комнате, а зимой каждый ребёнок приносил по полену. Старший ребёнок в классе разжигал огонь. Это была одна из историй о яйе, которая запомнилась мне из рассказов моей матери (в оставшейся части повествования я буду писать от первого лица).

Другая история посвящена тому, что сёстрам приходилось носить воду из колодца, но однажды по какой-то причине никто из них не смог выполнить этой обязанности, и воду пришлось принести прадеду Николасу!

- Это было очень тяжко, - посетовал тогда прадедушка Николас.

- А как насчёт нас? - завозмущались сёстры. - Мы носим воду каждый день!

- Почему же вы не жаловались? - спросил прадедушка.

- Потому что ты бы нас и слушать не стал, - последовал ответ.

Через неделю колодец был оснащён насосом.

Задолго до «большой катастрофы» жизнь немусульман становилась всё труднее. Однажды прадедушка уехал в Константинополь по делам.

- Мистер Константиниди, что вы здесь делаете? – окликнули его турецкие друзья. - Разве вы не знаете, что сегодня будет охота на армян? (Это было задолго до крупной резни армян).

- Но я не армянин, я грек, - возразил прадед.

- Грек, армянин… Кто будет разбираться? Скорее отправляйтесь домой!

Прадедушка владел фермой по разведению тутового шелкопряда. Однажды, как гласит семейная история, ему пришлось уехать на несколько дней в горы, я полагаю, в поисках новых тутовых деревьев, на которых обитают тутовые шелкопряды. Прадед поручил своему старшему помощнику турецкого происхождения взять под защиту его семью, пока ему самому приходится отсутствовать.

«Афенди (От османского турецкого языка اندی (эфенди) – мастер, босс. - Прим. переводчика), - сказал бригадир, - я поставлю свою кровать у двери и буду там спать. Только через мой труп кто-то сможет навредить твоей семье». Я всегда вспоминаю эту историю, когда в голову приходят горькие мысли об этнических разногласиях.

Однако под властью Османской империи жизнь становилась всё труднее. Немусульманам приходилось платить дополнительные налоги. В суде слово мусульманина всегда преобладало над словом немусульманина. Довольно широко известны и другие несправедливости. Когда умер прадедушка, семья решила, что жизнь на их прекрасной земле слишком тяжела и опасна, и было принято решение попытаться найти работу в Египте. Одна из сестер яйи, также учительница, вызвалась отправиться в Египет, чтобы разведать обстановку.

На корабле, идущем в Египет, бабушка Клио встретила священника греческой православной церкви, который сказал ей: «Деспинис (мисс), что такая молодая женщина, как вы, делает одна на корабле, направляющемся в Египет?». Она рассказала ему свою историю и о том, как тяжело становилось жить в Смирне.

«Я помогу вам, - сказал священник, - я познакомлю вас с греческими семьями, которые хотели бы получать частные уроки греческого языка. Далее, вы говорите, что ваша вторая сестра - швея. Первым её заказом будет - пошить новое облачение для Патриарха».

Услышав это, бабушка София испугалась: «Но я никогда раньше не шила церковных облачений». Две сестры-учительницы повернулись к ней: «Ты умеешь шить. Ты справишься». Таким образом, в 1913 году семья переехала в Каир, и им посчастливилось уже не жить в Смирне во время «большой катастрофы». Уроки греческого были востребованы, и через некоторое время две сестры-учительницы основали небольшую греческую школу в Каире. Яйя вышла замуж за грека из Волоса. Он, к сожалению, умер, когда моей матери было всего два года. Так что я никогда не слышал семейных историй из Волоса. Но смирнские традиции, особенно в отношении еды, оставались с нами на протяжении всего моего детства. Мы регулярно ели сузукакья смирника и другие деликатесы Малой Азии, такие как адзем пилафи.

Теперь я перейду к истории моего отца. Он был англичанином, учёным-классиком, окончившим Кембриджский университет. Когда он был юношей, моя английская бабушка сказала ему: «Если ты не будешь употреблять алкоголь до двадцати одного года, я дам тебе 50 фунтов стерлингов, а если ты не будешь и курить до двадцати одного года, то я дам тебе ещё 50 фунтов стерлингов». Ну что же, он не справился с воздержанием от алкоголя, но справился с воздержанием от курения, за что потребовал у своей матушки заслуженные 50 фунтов стерлингов.

- Что ты собираешься делать со всеми этими деньгами? - спросила она. Тогда это была довольно значимая сумма.

- Я собираюсь отправиться в исторический круиз в Грецию, - сказал он.

Уже тогда будучи хорошо осведомленным о прошлом Греции выпускником классической школы, мой отец был в восторге от Греции. Он решил уехать жить на остров Сирос, планируя зарабатывать на жизнь написанием рассказов. В то время английские газеты и журналы пользовались большим спросом. Каждый раз, когда он думал, что деньги на исходе и что ему придётся вернуться в Англию и заняться более определённой работой, публиковалось его новое литературное творение, и он получал ещё 6 фунтов стерлингов, которые покрывали расходы на проживание в Греции ещё на один месяц. Уже обладая знаниями классического греческого языка, он быстро освоил свободное владение и новогреческим.

Затем разразилась Вторая мировая война. Когда отец поступал на службу, он сообщил о том, что свободно говорит по-гречески и предложил отправить его с греческими союзниками. Однако сначала его послали заниматься расшифровкой немецких кодов в Северную Африку, и только ближе к концу войны - с греками, где он выполнял роль офицера связи. Тогда он хорошо подружился с моим будущим дядей Николасом, у которого была аналогичная роль на греческой стороне.

Все бои прекратились. Близилось Рождество, и мой дядя спросил:

- Что ты делаешь на Рождество, Джон?

- Ну… Я остаюсь здесь. Я не могу поехать в Англию.

- Поехали со мной в Египет, познакомишься с моей семьей!

Тогда мой отец впервые встретил мою маму. Через несколько лет после продолжительной переписки и свиданий они поженились. Он нашёл работу преподавателем в Александрийском университете, а в 1947 году на свет появился я.

Большую часть моего детства мы прожили на Ближнем Востоке: в Египте, на Кипре и в Ливии, где мой отец был доцентом английского языка в Университете Бенгази. Ливия была довольно хорошей страной, пока западные державы не разрушили её. Моя мать была превосходным поваром, и всё детство у меня был восхитительный рацион, состоявший из греческих блюд, включая традиционные блюда Смирны, такие как сузукакья смирника и адзем пилафи, которым она научилась у моей и у своей яйя. Адзем пилафи не получил широкого распространения в Греции, но сузукакья определенно получили. Я был гастрономом с самого раннего возраста. Я помню, как моя мама говорила, что мы с сестрой всё время спрашивали её, как она приготовила то или иное блюдо, какие специи добавила к нему?

Когда мне было четырнадцать, мы переехали в Англию, чтобы я и моя сестра получили лучшее образование. В Ливии я ходил в школу при британской армии, но стандарты были очень низкими, и в основном я учился дома.

В Англии я получил степень по английскому языку. Я всегда хотел жить в каком-нибудь греческом месте, но что-то всегда мне препятствовало в этом. В конце концов я совершил прыжок в неизвестность и около двенадцати лет назад переехал на Кипр. Почему Кипр, а не Греция? Как и многие греки, приезжающие сюда работать, я чувствовал, что здесь та же базовая культура, но экономика немного лучше. В 2019 году друг рассказал мне, что ресторанчик Kafestiatorion Lagias [Καφεστιατόριον Λάγιας] пустует и что совет сообщества ждёт предложения от кого-нибудь, кто захочет арендовать его и взять управление в свои руки. Я колебался, потому что это было далеко от района Паралимни, где я жил. Однако мне понравилась идея открыть небольшой традиционный ресторан в горах. Я сделал решительный шаг и 14 августа 2019 года открыл свой ресторанчик.

Итак, друзья мои, вот как через 106 лет после того, как моя яйя покинула Смирну (увезя с собой знания своей родной кухни), иногда в качестве блюда дня в крошечном ресторанчике в маленькой деревушке у подножия Троодоса вы можете найти ряд традиционных блюд Смирны, таких как сузукакья смирника и адзем пилафи, рецепты которых я узнал не из кулинарной книги, а от моей матери, которая узнала их от своей матери, которая, в свою очередь, узнала их от своей матери из Смирны.