История мусаки

Культовое блюдо Греции и Кипра

Подумайте о культовом греческом или кипрском блюде, и вполне вероятно, что ваш разум вызовет в воображении образы сочных, хорошо приготовленных баклажанов, чередующихся с мясом в томатном соусе и покрытых соусом бешамель. Это называется мусака! Слои картофеля являются необязательным дополнением, но бешамель является обязательным!

И все же соус бешамель не всегда был неотъемлемой частью мусаки. Он был введен в начале 20-го века известным греческим шеф-поваром из Сифноса, Никосом Целементесом. Он родился в Константинополе и получил образование во Франции. Никос хотел европеизировать мусаку и таким образом создал одно из самых знаковых блюд современной греческой кухни.

Недавно в Интернете я наткнулся на французский блог, в котором рассказывалось о мусаке без бешамеля, который готовили женщины Смирны в 19 веке. Это принесло неожиданное осознание. Я часто задавался вопросом о мусаке, которую готовила моя мама: мусака из цветной капусты и мусака из картофеля – обе без соуса бешамель.

Как знают многие мои постоянные читатели, моя бабушка по материнской линии была из Смирны. Она уехала из Смирны в Египет в 1913 году, за девять лет до «Большой катастрофы» 1922 года. Готовка, которой моя мать научилась у своей матери, и которую мы с сестрой переняли от нашей мамы, это греческая кухня Смирны 1913 года. Большинство этих блюд были греческими. Например, мы готовили все блюда коккиниста (примечание переводчика: так называются греческие блюда с томатным соусом), за исключением того, что мы не называли их «коккиниста»; мы назвали их соответственно, используемым в блюдах ингредиентам, например, «колокитакия ме то креас» (кабачки с мясом). Но у нас тоже были свои фирменные блюда. Все вы знаете о сузукакья смирника, которые прославились на всю греческую диаспору. В некоторых регионах есть свои вариации, например, в Мани, что описала мой друг, шеф-повар Кристина Калапатакос, автор книги «Назад к моим корням» (“Back to my Roots”).

Хотя версия мусаки с бешамелем является относительно современным творением, сама мусака имеет долгую историю. Подобный рецепт под называнием «магхамума» фигурирует в «Багдадской кулинарной книге» тринадцатого века. У левантийских арабов было блюдо под названием «мусаххан», что по-арабски означает «что-то для разогрева». Возможно от этого слова и произошло название «мусака». Первое упоминание нашей мусаки относится к 1862 году, когда Тураби Эфенди опубликовал рецепт этого блюда в своей «Книге турецкой кулинарии».

По сей день и моя сестра, и я продолжаем готовить два варианта мусаки, рецепты которых мы унаследовали от наших смирнских корней. Вот, буквально на днях, я приготовил мусаку с цветной капустой для моей семьи.

Мусака с цветной капустой по смирнскому рецепту

Я подумал, возможно, вам будет интересно узнать рецепт.
Ингредиенты (на 4 порции):
1 большая цветная капуста (заменяет картофель для картофельной мусаки)
1 большая морковь
2 средних луковицы
3 зубчика чеснока
1 сладкий перец (красивее красный)
1 перец чили
500 граммов говяжьего фарша
4 средних помидора
оливковое масло - количество достаточное, чтобы слегка покрыть сковороду, что будет необходимо сделать дважды
2 столовые ложки орегано
1 лавровый лист
1 чайная ложка порошка корицы или палочка корицы
1 столовая ложка томатного кетчупа или томатной пасты
немного мелко нарезанной петрушки для декорирования

Способ приготовления
Сначала необходимо сделать некоторые предварительные приготовления: разделите цветную капусту на соцветия, морковь почистите и нарежьте, затем отрежьте верхушки помидоров. Порежьте лук, чеснок и чили перец, а также сладкий перец.

Отварите соцветья цветной капусты и кусочки моркови до почти полной мягкости. Слегка обжарьте нарезанные лук, чеснок, сладкий и чили перец

Для подготовки цветной капусты и моркови, поместите соцветия капусты и кусочки моркови в кастрюлю с водой и варите до тех пор, пока цветная капуста не станет почти совсем мягкой.

Для приготовления томатного соуса налейте немного масла на дно сковороды, положите помидоры вверх дном в кастрюлю и накройте крышкой. Нагревайте, пока кожура не соскользнет с помидоров. Положите очищенные от кожицы помидоры в миску и измельчите их.

Чтобы приготовить томатный соус, жарьте помидоры пока кожица не станет соскальзывать с них. Можно варить помидоры, а не жарить - по вашему предпочтению.

Для приготовления нарезанного лука и т.д., долейте немного масла в сковороду, если это необходимо. Положите в сковороду нарезанный лук, чеснок, перец чили и сладкий перец. Готовьте на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, затем добавьте фарш из говядины. Тщательно перемешивайте. Добавьте орегано и чайную ложку корицы. Когда мясо подрумянится, слейте жир и добавьте томатный соус, который вы сделали ранее. Добавьте пару столовых ложек кетчупа. Мои предки из Смирны обычно добавляли чайную ложку сахара, но я обнаружил, что кетчуп придаёт нужный привкус. Добавьте лавровый лист, а затем соцветия цветной капусты и нарезанную морковь, плюс 150 мл жидкости, в которой вы их варили. Если используемая сковорода недостаточно большая, вам может понадобиться переместить всё в большую кастрюлю. Тушите 10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Перемешайте и подавайте, предварительно посыпав свежей рубленой петрушкой.

Мне было бы интересно узнать, готовит ли кто-нибудь из наших читателей, живущих в горных деревнях Кипра, мусаку в старинном стиле, например, как эта. Греческая кухня, как и греческий диалект, имеет центральное общее ядро, а затем и региональные вариации. Ранее я упоминал мою подругу Кристину Калапатакос. В настоящее время она пишет новую книгу о региональной греческой кухне, которая, вероятно, будет называться «Щепотка канелы*, капля лади** и моя греческая душа». Меня пригласили написать для этой книги раздел. Если вам понравилось читать эту статью, думаю, вам понравится и её новая книга. Буду держать вас в курсе по мере приближения даты публикации.

Примеч. переводчика:
*канела - греч. κανέλα - корица
**лади - греч. λάδι - масло (растительное)