Зивания

Дистиллированный виноградный алкоголь

Иосиф постучал в дверь гаража старого сельского дома. "У меня есть для вас сюрприз", - сказал он нашей группе. Дверь открылась. Постепенно наши глаза привыкли к сумраку внутри помещения.

Мы были в деревне Килани (Koilani). У нас был винный тур. Мы только что посетили винодельню Влассидес (Vlassides Winery) поблизости и собирались поесть в Килани перед посещением винодельни Айя Маври (Ayia Mavri Winery) во второй половине дня. Иосиф организовал небольшое посещение, которое было вне нашей заявленной программы. Иосиф знает всех в винных кругах на Кипре, ну почти всех, во всяком случае.

«Καλημερα!» (доброе утро) - сказали хозяева - «Καλωσήρθατε!» (добро пожаловать).

Полки вдоль стен были уставлены бутылками зивании различных форм и размеров, некоторые новенькие, а некоторые явно старые. Другие виноградные продукты также стояли на полках, например, Epsima (прим. переводчика: концентрированный виноградный сок) и виноградное варенье, а свежеприготовленные сусуко ( прим. переводчика: soutzouksos – сладость из виноградного сока и орехов, практически идентичная чурчхеле) сушились в подвешенном состоянии.

Мы были на перегонном заводе зивании. Зивания, для тех, кто не знает, является кипрской версией ракии или цикудьи, или граппы. Мы пробовали различные варианты и чувствовали удовольствие от разливающегося тепла в наших телах. Это был январь и даже на Кипре в это время года довольно холодно в горах.
Зивания производится посредством дистилляции вина, так, что содержание алкоголя увеличивается. Используется  кипрское вино, в частности сорта Mavro и Xinisteri, смешанное с выжимкой (остатки кожуры после извлечения сока в производстве вина). Виноград бродит самостоятельно до достижения содержания алкоголя в 14% или 15%, может быть до 16% - 17% в лучшем случае.  Спиртные напитки делаются крепче, увеличивая содержание алкоголя, в процессе перегонки. Для перегонки спиртных напитков, основанных на виноградном вине, вино нагревают в контейнере с длинным тонким носиком, идущим сверху вниз.

Винодельня Христудиас (Christoudias Winery) имеет прекрасную небольшую рабочую модель, сделанную из меди, которая демонстрирует весь процесс. Когда контейнер нагревается, спирт испаряется, отделяясь от воды, и поднимается вверх. Затем высококонцентрированная спиртовая жидкость конденсируется и стекает вниз по тонкой воронке. Процесс может повторяться до окончательной готовности зивании.

На винодельне Каламос (Kalamos Winery) зивания производится непосредственно из винограда, а не из остатков винограда, который был выдавлен при изготовлении вина и по сути представляет собой виноградную кожицу. Первый метод дает гораздо лучшее качество зивании, в то время как последний подход является методом, который обычно применяют при изготовлении зивании в домашних условиях. Виноград проходит через машину, которая его разминает, включая всё что в нём есть (за исключением стебельков и веточек), и всё это попадает в большие синие бочки. Виноград хранится в этих бочках около 10 дней.

Музей “Bee and Lace-making” в Като Дрис (Kato Drys) имеет старинный аппарат, а в Килани (Koilani) мы смогли увидеть зиванию, изготовленную в наши дни кустарным путём. Если вы хотите увидеть как делается зивания, то свяжитесь «Wines and Tours» admin@winesandtours.co.uk и спросите, когда можно посетить экскурсию, которая включает в себя изучение производства зивании.

Ранее я говорил о старой зивании. Несколько виноделен таких, как Tsiakkas и Vouni Panayia производят хорошую выдержанную зиванию, которая долгое время хранилась в дубовых бочках. Некоторые говорят, что это уже не зивания, а бренди. Этот напиток можно называть как угодно, главное, что он очень хороший.